Nos créations
NOS CREATIONS
sans baguette, ni pâte feuilletée
Notre spécialité, c’est le pain et la brioche au levain! Nous avons a cœur de vous proposer une gamme qualitative, de conservation et nourrissante. Le tout proposé principalement à la coupe. Faut-il le rappeler, toute l’offre pain et brioche est certifiée AB, sans améliorant, sans additif, et sans conservateur. Nous travaillerons exclusivement des farines françaises. Nos ingrédients ont pour origine au plus loin l’Union Européenne jusqu’au pourtour du bassin méditerranéen et au maximum local. Pour les denrées telles que le sucre et le cacao provenant hors de l’Union Européenne, nous travaillerons en commerce équitable.
La tourte des Vénètes avec un léger gout de miel et une croûte caramélisée aux subtiles notes de café torréfié est un incontournable (farine bise T80, complète T150, seigle T170 et sarrasin intégral.) Cette recette servira de base à notre pain signature le “Pavé des Têtes de Meule” intégrant des graines de lin brun, millet, chanvre et flocons d’avoine. Tous ces ingrédients sont historiquement produits en Bretagne.
Nous éditons 6 collections
Les Pains Traditions
A base de levain-levure aux arômes ronds et doux pour les palais délicats et non initiés au caractère du levain et donc accessible au plus grand nombre
Les Pains Rustiques
Pur levain sur farines bises ou complètes pour des pains de caractère aux croûtes plus épaisses, à la mâche franche et au goût prononcé.
Les Pains Saveurs
Pour allier nutrition et gourmandise en apportant aux pains des notes fruitées ou végétales.
Les Pains vitalités
Avec un accent particulier mis sur les qualités nutritionnelles.
Les Pains expéditions
Pour voyager dans le temps et l’espace, à la découverte de saveurs d’autrefois avec les céréales anciennes (amidonnier, poulards...) et d’ailleurs avec les variétés de pays (rouge de bordeaux, barbu du roussillon...) ou encore des recettes du monde (Norvégien, Rugbrod....).
Les Brioches Gourmandes
Pour se régaler de brioches individuelles ou à partager avec encore une fois une recette à base de levure accessible au plus grand nombre et une recette à base de levain naturel inspirée de la Gochtial pour les clients engagés et exigeants.
Pourquoi "zéro" baguette
Parce que nous des Têtes de Meule, mais aussi :
+ Les étapes de façonnage de la baguette sont contraignantes et entraînent des risques de TMS.
+ La conservation est limitée. Elle est très courte du fait de la section réduite du pain qui accélère l’évaporation de l’eau à travers la croûte. Cette croûte fine tend par ailleurs à favoriser le dessèchement de la mie
+ La cuisson est chronophage et énergivore : le format baguette occupe plus d’espace dans le four par rapport à des pains au poids et à la section plus importants, ce qui tend à augmenter l’énergie et le temps dédié à un même volume de pain.
Nous favorisons donc un façonnage en boule ou en batard après division mécanique ou manuelle. Ce façonnage permet également d’enlever l’étape de détente du format baguette (30 min en moyenne). Par ailleurs, ce façonnage revisité de la baguette augmente considérablement la section et ralentit ainsi le dessèchement.
Pourquoi "zéro" pâtes feuilletées (croissant, chocolatine)
+ Beaucoup de matériel froid est nécessaire pour les différentes étapes de tourage et de conservation des pâtons, représentant un espace au sol considérables que nous n’aurons pas dans ce local
+ Un savoir faire de tourage qui se perd et pose de véritablesproblèmes de recrutement
+ Le prix du beurre de tourage en bio est très élevé et volatile, ce qui pousse à ajuster les recettes avec d’autres additifs ou remplacer les oeufs ou le lait par des produits industriels pour conserver des marges satisfaisantes
Notre alternative : proposer des briochettes individuelles au prix équivalent à un croissant. De plus, celles déclinées aux pépites de chocolat et nos petits pains aux trois chocolats seront les dignes remplaçants des traditionnels pains au chocolats.