NOS CREATIONS
sans baguette, ni pâte feuilletée
Notre spécialité, c’est le pain et la brioche au levain! Nous avons à cœur de vous proposer une gamme qualitative, de conservation et nourrissante. Le tout proposé principalement à la coupe. Faut-il le rappeler, toute l’offre pain et brioche est certifiée AB, sans améliorant, sans additif, et sans conservateur. Nous travaillons exclusivement des farines françaises. Nos ingrédients ont pour origine au plus loin l’Union Européenne jusqu’au pourtour du bassin méditerranéen et au maximum local. Pour les denrées telles que le sucre et le cacao provenant hors de l’Union Européenne, nous travaillons en commerce équitable.
Le Golf avec un léger gout de miel et une croûte caramélisée aux subtiles notes de café torréfié est un incontournable (farine bise T80, seigle T170 et sarrasin intégral.) Cette recette servira de base à notre pain signature le “Sinagot ” intégrant des graines de lin brun et de chanvre. Tous ces ingrédients sont historiquement produits en Bretagne.
Nous éditons 6 collections
Les Pains Traditions
A base de levain-levure aux arômes ronds et doux pour les palais délicats et non initiés au caractère du levain et donc accessible au plus grand nombre
Les Pains Rustiques
Pur levain sur farines bises ou complètes pour des pains de caractère aux croûtes plus épaisses, à la mâche franche et au goût prononcé.
Les Pains Saveurs
Pour allier nutrition et gourmandise en apportant aux pains des notes fruitées ou végétales.
Les Pains vitalités
Avec un accent particulier mis sur les qualités nutritionnelles.
Les Pains expéditions
Pour voyager dans le temps et l’espace, à la découverte de saveurs d’autrefois avec les céréales anciennes (amidonnier, poulards...) et d’ailleurs avec les variétés de pays (rouge de bordeaux, barbu du roussillon...) ou encore des recettes du monde (Norvégien, Rugbrod....).
Les Brioches Gourmandes
Pour se régaler de brioches individuelles ou à partager avec encore une fois une recette à base de levure accessible au plus grand nombre et une recette à base de levain naturel inspirée de la Gochtial pour les clients engagés et exigeants.
Pourquoi "zéro" baguette
Parce que nous sommes des Têtes de Meule, mais aussi :
+ Les étapes de façonnage de la baguette sont contraignantes et entraînent des risques de TMS.
+ La conservation est limitée. Elle est très courte du fait de la section réduite du pain qui accélère l’évaporation de l’eau à travers la croûte. Cette croûte fine tend par ailleurs à favoriser le dessèchement de la mie
+ La cuisson est chronophage et énergivore : le format baguette occupe plus d’espace dans le four par rapport à des pains au poids et à la section plus importants, ce qui tend à augmenter l’énergie et le temps dédié à un même volume de pain.
Nous favorisons donc un façonnage en boule ou en batard après division manuelle. Ce façonnage permet également d’enlever l’étape de détente du format baguette (30 min en moyenne). Par ailleurs, ce façonnage revisité de la baguette augmente considérablement la section et ralentit ainsi le dessèchement.
Nos Pains
- Les Pavés et Pains de Tradition : Farine semi complète
- Le Pavé Ciabatta : Farine T65 avec une pointe d'huile d'olive
- Le Golfe : Farine semi complète, seigle et sarrasin
- Le Sinagot : Farine semi complète, seigle et sarrasin avec des graines de lin et de chanvre
- Le Campagne : Farine semi complète avec une pointe de seigle
- Le Pavé Graine : Farine semi complète, une pointe de seigle et des graines de lin, pavot, millet, sarrasin et tournesol
- Le Courge Tournesol : Farine semi complète avec une pointe de seigle et des graines de courges et tournesols
- Le Complet : Farine semi complète et son de blé
- Le Seigle : 100% farine de seigle
- Le Petit Epeautre : Farine 100% petit épeautre
- Le Fauché : Farine de riz, sarrasin et maïs, ainsi que des graine de sarrasin toastées (sans gluten).
- Le Pavé Noix : Farine semi complète et noix de Grenoble
- Le Muesli : Farine semi complète, abricots, figues, noisettes, raisins et noix
- Le Rugbrod : Farine de seigle, graine de lin, avoine et tournesol (uniquement le mardi mercredi et le vendredi samedi)
- Le Résistant : Farine semi complète, seigle et sarrasin avec des graines de sarrasin toastés (uniquement le samedi)
- Le Pain du Pêcheur : Farine semi complète, seigle et sarrasin avec des algues réhydratées à l'huile d'olive (Laitue de mer, Nori, Dulce). (Uniquement les jours de marché, mercredi et samedi).
NOS PAINS SAISONNIERS
- Le Seigle Citron : 100% Farine de seigle avec des citrons entiers
- Le Pain aux Olives : Farine semi complète avec une pointe de seigle et des olives dénoyautées
- L'Ecureuil : Farine semi complète avec une pointe de seigle des noisettes des raisins et du miel
Pourquoi "zéro" pâtes feuilletées (croissant, chocolatine)
+ Beaucoup de matériel froid est nécessaire pour les différentes étapes de tourage et de conservation des pâtons, représentant un espace au sol considérables que nous n’avons pas dans ce local
+ Un savoir faire de tourage qui se perd et pose de véritables problèmes de recrutement
+ Le prix du beurre de tourage en bio est très élevé et volatile, ce qui pousse à ajuster les recettes avec d’autres additifs ou remplacer les oeufs ou le lait par des produits industriels pour conserver des marges satisfaisantes
Notre alternative : proposer des briochettes individuelles au prix équivalent à un croissant. De plus, celles déclinées aux pépites de chocolat et nos petits pains aux trois chocolats seront les dignes remplaçants des traditionnels pains au chocolats.
nos brioches et briochettes
- Brioche à la coupe
- Brioche Nature
- Brioche Chocolat
- Brioche Noisette, Caramel au beurre salé
- La Gacht!al (mélange entre la brioche vendéenne, La Gach et le Gochtial Breton)
- Bab'Kouign (pâte à brioche au beurre vanillé et sucre Rapadura)
- La Petit Pain aux Fruits : Farine semi complète, dates, figues et noix.
- Le Petit Pain tout Choco : Farine semi complète poudre de cacao et copeaux de chocolat.
NOS BRIOCHES SAISONNIERES
- Brioche de Noël (raisins, oranges confites, amandes toastés, figues, miel et épices spéculoos)
- L'orange Mécanique (orange confites, chocolat et graine de coriandre)
- La Pavot Citron (citrons confits, graines de sésame et pavot)
- L'escargot Noix Cannelle